編者按:飲食文化是中國古代傳統(tǒng)文化的重要組成部分,古人的餐桌見證了上萬年的飲食革命和文化流變。秦漢時期是中國歷史上第一個盛世,也是中華飲食體系的奠基時期,在飲食結(jié)構(gòu)、飲食文化交流、飲食制度、烹飪技法、宴集禮俗等諸多方面都奠定了后世兩千多年的基本飲食格局。2022年6月,北京日報出版社出版中國國家博物館副研究館員、作家王輝新作《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》,作者希望通過通俗易懂的圖文呈現(xiàn)將讀者帶回兩千多年前秦漢,讓大家感受博大精深的中華飲食文化中一個個與“吃”有關(guān)的精彩歷史瞬間。經(jīng)出版方授權(quán),中國作家網(wǎng)特遴選其中部分章節(jié)發(fā)布,以饗讀者。

《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》,王輝 著,北京日報出版社2022年6月出版

這幾年網(wǎng)絡(luò)上流行的段子是如果穿越回秦漢時期,那么資深“吃貨”們可就慘了:秦漢時期的主要食物是豆子,偶爾吃一些粟米粥,幾乎所有菜肴都是燉出來的,因為調(diào)味品很少,能調(diào)味的只有蔥、姜。鹽很金貴,所以吃得很少,菜肴口味很淡。蔬果類食材也很匱乏。現(xiàn)在常見的茄子、玉米、馬鈴薯、西紅柿、菠菜、胡蘿卜、番薯、西瓜、菠蘿、蘋果等均吃不上。時人沒有現(xiàn)在的大棚技術(shù),吃的蔬果一般只能是當(dāng)季的,因此人們能夠選擇的蔬果變得更加有限。肉食方面則吃不到牛肉,因為耕牛受到法律保護,吃牛肉是要吃官司的……

網(wǎng)絡(luò)上對秦漢時期食材的描述具有一定真實性,但也有很多內(nèi)容是誤解。誠然,秦漢時期食材的豐富程度肯定不能與如今同日而語,但也遠遠沒有到“凄慘”的程度。那么,如果真穿越回那個時代,究竟可以吃到什么呢?

首先看主食。秦漢時期谷物的品種類型是比較豐富的,糧食作物品種大大超出了“五谷”“九谷”的范圍。《氾勝之書》《淮南子》《急就篇》《爾雅》《四民月令》等傳世文獻論及的谷物有粟、黍、大麥、小麥、稻、大豆、小豆、麻、稗(bài)、菰米(雕胡)、燕麥等。考古發(fā)現(xiàn)的谷物種類也十分豐富,如高粱、蕎麥、青稞等。除了主料谷物,輔料、調(diào)料在這一時期均出現(xiàn)了不少新品種,這為主食面點的制作提供了豐富的原料。一方面,牛、羊乳及其制品已用于面點制作之中。另一方面,應(yīng)用于面點中的調(diào)味品除了常見的鹽、醬、飴、蜜、姜、蔥、蓼(liǎo)、蒜、桂皮、花椒、茱萸外,還有動物油脂以及從西域輸入的胡椒、胡芹、胡荽等等,這些調(diào)味品使得各種面點有了不同的美妙滋味。因此,秦漢時期人們的主食可遠不止豆子和粟米飯,餅餌、干飯、麥飯、粔籹(jù nǚ)等面食小點應(yīng)有盡有。每一種面食小點又有很多小的分類,由于下文均將述及,這里就不贅述了。

其次看蔬果。秦漢時期延續(xù)發(fā)展了春秋戰(zhàn)國的蔬果種植格局,人工栽培蔬果的技術(shù)大大提高,如漢代已有了溫室種菜的技術(shù),所以時人吃上反季節(jié)蔬菜也并非難事。蔬果的專業(yè)化經(jīng)營和商品化程度增強,如葵菜是當(dāng)時菜農(nóng)經(jīng)營的重要蔬種,有專門的葵園,漢樂府中“青青園中葵”的記載就是當(dāng)時廣泛種植葵菜的真實寫照。有學(xué)者根據(jù)傳世文獻和出土資料統(tǒng)計出漢代人取食的蔬菜種類有百余種之多,其中人工栽培的蔬菜近五十種。蔬菜中比較著名的品種有葵、韭、藿(huò)、薤(xiè)、蔥、菘(sōng)、芹、藕、筍、瓠(hù)、芥、芋、蘘(ráng)荷、蕪菁(jīng)、姜、椒、蓼,以及苜蓿、胡瓜、胡荽、胡蒜等外來菜品。由于西域和南方果品的傳入和引種,秦漢時期果品的種類也變得更加豐富。時人食用的水果如桃、李、棗、梨、栗、杏、梅、楊梅、橘、柚、櫻桃、甜瓜、荔枝、枇杷、橄欖、葡萄、核桃、石榴等,基本與現(xiàn)在相同。可見,秦漢時期的蔬果格局與現(xiàn)代差別并不是很大。

再次是肉食。關(guān)于牛肉的問題,秦漢法律確實有保護耕牛、禁止濫殺的規(guī)定,但即便如此,百姓們想吃到牛肉也并非不可能。有漢一代,在國家發(fā)生重大事件時,皇帝都會“賜民百戶牛酒”,因此,百姓們并非沒有吃牛肉的機會。至于上層社會,食用牛肉并沒有限制。馬王堆漢墓遣策中有大量牛肉饌品的記載;敦煌懸泉漢簡《長羅侯過懸泉置費用簿》記載了邊地驛站——懸泉置準(zhǔn)備了“羊五”和“牛肉百八十斤”以供長羅侯軍吏“七十二人”食用的事情,這種大量肉食的消耗雖十分罕見,也是西北地區(qū)以牛、羊肉為主的肉食生活的表現(xiàn)。秦漢時期人們食用的肉類品種及食用序列——羊、豬、牛、雞基本與現(xiàn)代相同,而且時人取食的肉食種類比現(xiàn)代更多,如有證據(jù)表明時人有食馬肉、馬醬、狗肉之俗,但現(xiàn)代社會這些食俗大多被棄絕,又如秦漢時期的人們喜食心、肝、胃、腎、腸等動物下水,甚至是飛禽走獸、蛇蟲鼠蟻等,現(xiàn)代人卻食用得很少。

最后看飲品。據(jù)最新的考古發(fā)現(xiàn),世界上最早的茶茗可追溯至戰(zhàn)國時期。文獻記載表明,西漢巴蜀地區(qū)的飲茶之風(fēng)十分普及與盛行。相較于茶,秦漢時期人們的飲料主要是漿和酒,秦漢市肆之中出售各種各樣的漿,有的店鋪庫存多達“漿千甔(dān,壇子一類的器皿)”,盈利堪“比千乘之家”,可見當(dāng)時漿的銷售量很可觀。由于文獻中酒、漿總是同時出現(xiàn),故有學(xué)者認為漿可能是米汁所制的一種酸甜飲料。除了糧食制成的漿類飲料外,還有蜜漿和各種果漿。蜜漿即蜂蜜水。果漿則有梅漿、柘漿(甘蔗汁)、桃濫水(發(fā)酵后的桃汁)等。秦漢時期,谷物依然是釀酒的重要原料。谷物蒸熟后,加入大麥曲或小麥曲,使其發(fā)酵,然后釀造。酒的質(zhì)量是以釀的次數(shù)多少來劃分等級的,釀的次數(shù)多為上品,次數(shù)少則為下品。據(jù)學(xué)者統(tǒng)計,秦漢時期見諸文獻的美酒有近20 種。葡萄傳入中原以后,多地不久也就有了人工釀造的葡萄酒。史籍記載漢代王室成員還飲用馬奶所釀之酒,名為“挏(dòng)馬酒”。

以上我們從主食、蔬果、肉食、飲品等方面了解了秦漢時期人們可以享用到的食材。雖然這些食材的豐富程度肯定不及現(xiàn)在,但滿足“吃貨”們的口腹之欲還是綽綽有余的。